La Huerta de Casabermeja, guisos que emocionan

Quien va a La Huerta de (Casabermeja, Málaga) sabe que se le van a saltar las lágrimas con el chivo lechal. Pepi Flores Vega lo maneja como poca gente. En una hora y sin despeinarse, despieza canales y arranca las nueve, diez u once elaboraciones que irán en la carta: Paletilla al horno, costillas para la brasa, y. el resto, una vez troceado, al ajillo, en salsa de almendras, a la pastoril o, si es tiempo, con setas. También lo hace en cazuela, y con los recortes rellena hojaldres, champiñones y alcachofas. Con las asaduras prepara encebollado o un paté para chuparse los dedos, y los sesos los reboza y los saca sobre una tortilla vaga con queso de cabra y granada.

El repertorio caprino incluye también un arroz con leche (de cabra, claro) celestial. Pero quien va a La Huerta suele preguntar, porque, según lo que les hayan traído ese día de las fincas y montes de alrededor, puede haber en sugerencias desde una olla de cardos a un gazpachuelo de trigueros o unas alcachofitas recién arrancadas de la mata.

El restaurante trabaja de martes a domingo. A las siete de la mañana ya están José, Pepi y su equipo dando desayunos a transportistas, cazadores y trabajadores del polígono donde se ubica; y aunque no hay servicio de cenas, aguantan hasta las nueve de la noche para permitir que los parroquianos de tardeo o quienes celebran allí sus bodas, cumpleaños, bautizos y comuniones, apuren tranquilos la última copa. La Huerta es un poco la casa de todos en Casabermeja.

En el pueblo, a los de la familia Vega les llamaban ‘Los Cocinas’. La abuela, la madre y las tías de Pepi y José Flores Vega elaboraban los embutidos en las matanzas, amasaban los mantecados en Navidad y ayudaban a las vecinas a preparar la comida para cualquier celebración. Habían regentado la primera posada del pueblo, pero el restaurante en el polígono industrial salió sin planearlo.

El polígono, segregado del pueblo por la transitada carretera que va a Córboba, Granada o Madrid, había sido zona de huertas, pero para la década de 1980 ya estaba calificado como suelo industrial. El padre de Pepi y José no montó una fábrica, sino una discoteca al aire libre. Las cosas fueron bien hasta que llegó la crisis económica de 1992 y la clientela, afectada por el paro y la quiebra de empresas, dejó de bailar.

“Yo tenía 12 años”, recuerda Pepi. “Mis padres probaron a convertir la discoteca en restaurante. Como no había dinero, se trajeron la hornilla, las cazuelas, ollas, sartenes y los platos de mi casa”, sonríe. Toda la familia arrimó el hombro. Pepi empezó a ayudar en la cocina a los 13 y no tardó en dejar los estudios, porque el negocio iba marchando y hacían falta más manos. A ella no le importó. También había nacido para guisar.

Oficio por herencia y experiencia

José, diez años menor que su hermana, no conoció más casa que el restaurante. Creció corriendo entre las mesas y no tuvo más remedio que enamorarse perdidamente del oficio de camarero. Ni él ni su hermana pudieron estudiar Hostelería, pero tuvieron buenos maestros. Sobre todo Pepi. La abuela Josefa estuvo en la cocina hasta los 95 años. “Nos hacía las tareas más entretenidas: limpiar alcachofas, habas o habichuelas, pelar patatas, picar ajos…”, recuerda. Su madre, también Josefa, se retiró por enfermedad a los 70. Pepi y José tomaron las riendas del negocio, pero siguen teniendo a mano a las tías María y Luisa, que elaboran la morcilla que llevan a su tabla de embutidos junto a un lomo ibérico también top de Dehesa Monteros.

Como espacio, La Huerta se ha conformado a golpe de añadidos. Todavía conserva elementos de cuando fue discoteca. José tiene a Pepi convencida de hacer una reforma, porque la fama del restaurante crece, pero para ellos es importante el público local. “Hemos pasado mucho y siempre nos han apoyado. Queremos que sigan sintiendo que esto es suyo», explica.

La simbiosis con los vecinos permite que La Huerta tenga una despensa privilegiada. “Todo lo que ponemos en la mesa nos lo trae gente de aquí. El pan, el chivo, la leche, los quesos de cabra, los higos, el aceite, las hortalizas, los huevos. Y del monte, espárragos, cardos, setas y las hierbas aromáticas”, dice, y precisa: “para nosotros eso no es ni kilómetro cero ni sostenibilidad. Es lo que hemos hecho siempre; aprovechar lo que tenemos”. José se preocupa de que el servicio esté a la altura con detalles como los impolutos manteles y servilletas de tela blanca que dan calidez y prestancia a las mesas.

Pepi y José han lamentado en algún momento no haber llegado a estudiar hostelería. “Lo que no me han podido enseñar, lo he aprendido sola. Recuerdo lo que me costó sacar el tocino de cielo. Me empeñé hacerlo y no sabíamos la receta. Hice miles de pruebas y tiré muchísimos huevos hasta que descubrí que la base era un almíbar”, ríe. Su tocinillo autodidacta es delicado y lleva un toque de canela, aunque para grandiosos, el arroz con leche y las torrijas.

La carta incluye algunas recetas un poco vintage, como el hojaldre o el champiñón gratinado relleno de chivo, pero salen airosos por la factura y la calidad de los componentes. Igual que la ensalada de queso de cabra y mango, que dignifica un patrón desgastado, porque no es fácil probar una hecha con lechugas antiguas, mango local en su punto de madurez y una magnífica cuajada láctica de la quesería de al lado del restaurante. También se agradece el aliño fresco y con un excelente aceite de oliva del pueblo.

Otras especialidades con justa fama son los callos, el rabo de toro, las migas o el lomo en manteca casero; el mismo que lleva el ‘Juanito’, bocata estrella de los desayunos: lomo, tortilla, tomate y mayonesa. Energía para ponerse a picar piedra. Y volviendo a la carta, en el apartado de cuchara brilla también el gazpachuelo de bacalao con mojete, un plato de la memoria que sale acompañado de cebolla fresca, naranja y rabanitos. El ritual lo explican en la mesa José o la misma Pepi: “En nuestra familia, la costumbre es tomarse el caldo y luego mezclar los tropezones —patatas, tajada de bacalao y huevo cuajado— con los acompañamientos y aliñar el conjunto”.

Si Pepi nació para la cocina, su hermano José nació para la sala. Atiende con amabilidad, presteza y corrección, cuida los detalles, visita restaurantes y se fija en lo que otros hacen bien, acude a catas… Suya es la carta de vinos, escueta pero bien escogida y con una magnífica relación calidad-precio. La Huerta, con toda su sencillez, es la prueba de que dar de comer puede ser un acto de amor también en un restaurante.

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