Nas Laranjeiras, o chef Harry combina ramen, sushi e a entrega aos clientes

A energia é contagiante. Conquista e desarma. Ninguém entra sem uma efusiva recepção, mesmo que nem chegue para comer. E ninguém sai sem provar alguma coisa, nem mesmo a cliente que chega apenas para marcar uma mesa. “Quatro pessoas para amanhã? Está bem. Agora, não vá embora, espere um segundo.” E em menos de nada, um niguiri é oferecido. Hari Magar, ou chef Harry, não consegue ser de outra forma. Já era assim no Tomo, o restaurante japonês em Algés onde acabou por se destacar nos últimos anos, mas ainda o consegue ser mais agora, que abriu o seu próprio restaurante. O Matsukawa Sushi & Ramen Bar fica nas Laranjeiras e combina sushi e ramen na mesma carta, dois universos que, embora pareçam próximos, não têm por hábito comungar no mesmo espaço. Mas se é disso que os clientes gostam, é isso que Harry vai fazer. 

Foi em Portugal que o chef Harry, como gosta de ser chamado e como é conhecido, teve contacto com a gastronomia japonesa. Vindo do Nepal, há cerca de 12 anos, entrou na restauração nos Meninos do Rio. “Tinha comida italiana, portuguesa e japonesa. Comecei a vida lá”, recorda, num português com sotaque, mas facilmente compreensível. “Aprendi a falar português em seis meses”, orgulha-se, contando que esse foi também o tempo que precisou para chegar à cozinha e tornar-se “segundo cozinheiro”. Seguiram-se passagens pela Confraria Lx e pelo Arigato Sushi House, antes de chegar ao Tomo, onde acabaria por ficar à frente do restaurante depois da saída do chef Tomo. “Quando fiquei chef, fui à formação. Tem que ser, não se pode ficar na mesma situação, é preciso evoluir.”

Na verdade, diz, foram já vários os cursos e formações. Até japonês quis aprender. “Isto é a minha paixão, vou sempre dedicar a minha vida aqui”, afirma. “Sabe porque é que decidi fazer comida japonesa? É saudável. Qual é a melhor comida para viver mais? A japonesa”, ri-se. Harry fala com uma leveza que quase faz esconder o compromisso que tem no Matsukawa. É exigente no trabalho e na procura pelo melhor produto. Tudo o que pode é feito em casa, sem atalhos, garante. “Se a máquina avariar ou algum fornecedor falhar, eu aviso. Não vou mentir aos meus clientes. Prefiro dizer que naquele dia não há ramen ou outra opção.” E se na parte do sushi já estaria mais à vontade, no ramen formou-se e testou muito. Os caldos são um compromisso de horas e a massa é feita na pequena cozinha do restaurante, todas as manhãs. “Eu chego aqui muito cedo e saio à noite”, aponta. “É tudo feito aqui. Não é fácil para fazer essas coisas”, acrescenta.  

A vontade de abrir um restaurante próprio não existe desde sempre. “Quando estava no Tomo, eu não pensava sair”, lembra. “Mas depois pensei: já fiz para outros, também devia fazer para mim. Foi há dois anos. Pensei, pensei... E procurei um sítio e não consegui encontrar. Até que vim aqui”, continua. Harry não conhecia a zona das Laranjeiras, mas viu potencial no espaço, que tem ainda uma esplanada para ser dinamizada. 

Quanto à definição do conceito e à junção do sushi com o ramen, como já acontece também no SUGOI!, em Marvila, Harry defende-se: “Eu sei que normalmente no Japão o ramen e o sushi não se misturam. Sushi é sushi, ramen é ramen. Mas em Portugal, muitas pessoas procuram por isso e são os portugueses que vêm aqui comer”, explica. “A minha paixão é o que o cliente quer.”

A carta é por isso extensa com espaço para tempuras como a de gambas e legumes (17,50€) e para os fritos panados em panko como o de porco (23,50€). Nos noodles, o destaque vai para o ramen, onde Harry se orgulha por fazer seis variedades. “Tenho o tonkotsu [15€], o shoyu [14€], o miso [15€], o tantanmen [13,50€], o kotteri [14€] e o shio [13,50€]”, enumera. O yakisoba (13,50€), com os mesmos noodles feitos em casa, também não são de se dispensar.

Entrando no sushi, a oferta multiplica-se e na dúvida entregue-se nas mãos do chef. No sashimi, por exemplo, há otoro (42€), chutoro (35€) e maguro (30€), lírio (28€) e robalo (26€), salmonete (27€) e salmão (20€), sempre em dez fatias. Nos gunkan, mais uma série de possibilidades, entre salmão (5€), barriga de atum e alho francês (10€) ou ovas de salmão (11€), tal como nos hosomaki (5,50€-11,99€), servidos em conjuntos de seis, ou os chumaki (9,50€-16€), com oito peças. Já os niguiris, são pedidos aos pares, do otoro (9,50€) ao lírio  ou ao pargo (ambos a 7,99€).

Há também um menu omakase (65€), que obriga a uma reserva antecipada, e que oferece um pouco de tudo e combinados (30€/22 peças, 55€/42 peças). Pode até pedir só uma selecção de vários peixes em sashimi (30€/25 fatias). 

“Já temos clientes a vir três e quatro vezes. Toda a gente gosta”, afiança o chef nepalês, rematando de imediato: “Aqui o peixe é maravilhoso. Toda a gente diz isso”. O objectivo, define, é fazer a melhor comida para os clientes. “Não posso dizer que sou o melhor, mas faço o melhor. É a minha missão.”

Rua Joaquim Rocha Cabral 22B (Laranjeiras). 920 586 470. Ter-Sáb 12.00-15.00, 19.00-23.00