No Parque das Nações, este restaurante de fine dining inspira-se na Expo 98

O nome não deixa grande margem para dúvida. Nem a localização. Em plena Avenida Dom João II, no Parque das Nações, o restaurante do hotel Eurostars Universal – o 98 Universal – está de cara lavada, inspirando-se na Expo 98. Na cozinha, encontramos o chef Tomás Pereira, que, ao reger-se pela sustentabilidade e sazonalidade dos produtos, dá a conhecer os pratos da nova carta de fine dining. 

Quando abriu no final de 2021, o restaurante do hotel de cinco estrelas era apenas isso – o restaurante do hotel. Hoje, a proposta é outra. Segundo Luís Cruz, director geral da Eurostars Hotel Company em Portugal, trata-se de posicionar o hotel na área da restauração e de levar o nome 98 Universal para lá destas portas, no que é talvez o projecto mais ambicioso do grupo. Este novo conceito, que não se fica apenas pelo nome, é então inspirado na Expo 98.

“O manifesto do nosso restaurante é ir buscar os sabores do mundo. Como uma expo universal que traz um bocadinho de todos os cantos do mundo para uma exposição, nós aqui queremos fazer o mesmo em termos de sabores e técnicas”, começa por explicar o chef Tomás Pereira, no almoço de apresentação do 98 Universal, que tem a abertura oficial marcada para 13 de Março. Tomás Pereira, de 26 anos, é chef executivo das unidades hoteleiras do Eurostars em Lisboa, tendo entrado no grupo em Agosto de 2024 como sous chef. Antes, passou pelas cozinhas de hotéis como o Torel Palace Lisboa ou o Sheraton Cascais e de restaurantes como os estrelados Feitoria ou The Fat Duck, este último em Inglaterra.

E as técnicas e sabores até podem vir de todo o mundo, mas, para o chef, o produto português continua a ser essencial na sua cozinha. “É o produto de estação, de época. A sazonalidade está muito presente.” A carta tem como ponto de partida estes elementos e, apesar de falarmos de um restaurante de fine dining, os pratos não se querem complicados. “Aquilo que tentei fazer foi criar uma carta muito simples, mais tranquila, mais descomplicada em termos de operação para a cozinha. A equipa que está aqui não é uma equipa que me acompanha há muitos anos em termos de fine dining por isso é uma coisa mais descomplicada.” 

Para começar, temos um “falso tomate” como amuse-bouche. O interior consiste num tártaro de peixe, feito com as aparas do peixe do dia, que é depois revestido por uma gelatina de tomate. Segue-se o pão de massa mãe e a manteiga culturada e fermentada na casa, com flores, tomate, cereja e framboesa (11€) e, depois, como entrada, a beterraba em pickle recheada com puré de beterraba e romã e uma emulsão de espinafres (25€). As outras entradas vão do puré de maçã, granizado de aipo e gamba violeta do Algarve (45€) à couve portuguesa com parmentier de alho francês e chouriço seco (25€).

Nos pratos principais de peixe, há o arroz de bivalves, com alface do mar e alga nori, e uma espuma de bisque de marisco, que acompanham o peixe do dia, neste caso corvina (36€), e ainda bacalhau confitado com ovo a baixa temperatura (34€). As propostas de carne incluem um prato de lombo de borrego, com ravioli de beterraba, amêndoa frita envolta em cominhos e açafrão, e um demi-glace de fígado de borrego (35€), e um lombo de novilho com molho à café Lisboa, esparregado de salsa e batata soufflé (38€). Também há pratos vegetarianos, como o risotto de cevada, legumes da época e queijo da Ilha (38€) e os cogumelos salteados, parmentier de batata e ovo a baixa temperatura (38€).

Para terminar, a carta propõe duas sobremesas: um crud de laranja, espuma de chocolate branco e gel de especiarias (12€) e um pudim abade de priscos, apresentado em forma de porco, com gelado de citrinos, toffee e crumble de avelã (14€). Para já, os pratos estão disponíveis para pedir à carta, mas em breve, a ideia é ter também um menu de degustação. No futuro, o conceito expandir-se-á a outros hotéis do grupo Eurostars.

Avenida Dom João II (Parque das Nações). Seg-Dom 19.30-22.30