Sonntags-Einkornmischbrot
Um unsere Almkursteilnehmer nach ihrer Anreise am ersten Abend mit Brot zu versorgen, haben wir gedacht, die Einkornvorräte aufzubrauchen, wäre eine gute Idee. Also schnell ein Einkornsauerteigbrotrezept aufgeschrieben, natürlich mit Vitamin C, um den weichen Einkornkleber zu stärken. Wir hatten noch Orangensaft vorrätig, deshalb sollte dieser unsere Vitaminquelle sein. Der Gehalt an Vitamin C war aber laut Aufdruck so gering, dass wir 10 % Orangensaft beifügen mussten. Geschmacklich macht sich das kaum bemerkbar. Was sich aber bemerkbar gemacht hat, war eine extreme Säure im fertig gebackenen Brot. Wir waren kurz irritiert. Von der Sauerteigführung konnte das nicht kommen. Was hatten wir so anders als bei anderen Sauerteigbroten gemacht? Der O-Saft! Wir haben ihn in einer vergleichweise großen Dosis beigegeben. Das hat auch sehr viel Fruchtzucker (Fruktose) in den Teig gebracht. Wenn man dann weiß, dass die Milchsäurebakterien so lange Essigsäure produzieren, wie Sauerstoff und/oder Fruktose im Teig ist, dann ist des Rätsels Lösung gefunden. Essigsäure ist die spitze, unangenehm wahrnehmbare Säure im Brot. Die gute Absicht, dem Teig etwas mehr Volumen zu entlocken, hatte zu einem sehr sauren Brot geführt. Die Säure legte sich nach ein paar Tagen, das Brot war wunderbar saftig und aromatisch und wir um eine Erkenntnis reicher. Seitdem kommt in Sauerteigbrote kein Orangensaft mehr, sondern Acerolakirschpulver. Das enthält zwar auch Fruktose, wird aber wegen des bedeutend höheren Vitamin C-Gehaltes deutlich geringer dosiert.
Um unsere Almkursteilnehmer nach ihrer Anreise am ersten Abend mit Brot zu versorgen, haben wir gedacht, die Einkornvorräte aufzubrauchen, wäre eine gute Idee.
Also schnell ein Einkornsauerteigbrotrezept aufgeschrieben, natürlich mit Vitamin C, um den weichen Einkornkleber zu stärken. Wir hatten noch Orangensaft vorrätig, deshalb sollte dieser unsere Vitaminquelle sein. Der Gehalt an Vitamin C war aber laut Aufdruck so gering, dass wir 10 % Orangensaft beifügen mussten.
Geschmacklich macht sich das kaum bemerkbar. Was sich aber bemerkbar gemacht hat, war eine extreme Säure im fertig gebackenen Brot. Wir waren kurz irritiert. Von der Sauerteigführung konnte das nicht kommen. Was hatten wir so anders als bei anderen Sauerteigbroten gemacht? Der O-Saft! Wir haben ihn in einer vergleichweise großen Dosis beigegeben. Das hat auch sehr viel Fruchtzucker (Fruktose) in den Teig gebracht.
Wenn man dann weiß, dass die Milchsäurebakterien so lange Essigsäure produzieren, wie Sauerstoff und/oder Fruktose im Teig ist, dann ist des Rätsels Lösung gefunden. Essigsäure ist die spitze, unangenehm wahrnehmbare Säure im Brot. Die gute Absicht, dem Teig etwas mehr Volumen zu entlocken, hatte zu einem sehr sauren Brot geführt.
Die Säure legte sich nach ein paar Tagen, das Brot war wunderbar saftig und aromatisch und wir um eine Erkenntnis reicher. Seitdem kommt in Sauerteigbrote kein Orangensaft mehr, sondern Acerolakirschpulver. Das enthält zwar auch Fruktose, wird aber wegen des bedeutend höheren Vitamin C-Gehaltes deutlich geringer dosiert.
