Callos a la Madrileña (receta tradicional)
Pocos platos representan mejor el espíritu de Madrid que unos buenos callos a la madrileña. Contundentes, sabrosos y con ese puntito picante que los hace irresistibles. La entrada Callos a la Madrileña (receta tradicional) es un contenido original de PequeRecetas
Los callos a la madrileña son uno de esos platos que dividen a la gente: o los amas o no quieres ni verlos. Yo, la primera vez que los probé, lo hice con cierto recelo… pero qué sorpresa me llevé. Ese sabor intenso, la textura melosa y la salsa espesa con un toque picante me conquistaron al instante.
Esta receta de Callos a la Madrileña a mi me trae muchos recuerdos, porque mi abuela preparaba una olla gigante que ocupaba los 4 fuegos y los llevaba en Navidad, cuando nos reuníamos toda la familia, porque sabía que a todos nos gustaban mucho. Y te aseguro que están para mojar pan, la salsita que dejan una vez los callos sueltan la gelatina es insuperable.
Si hay un plato que representa el alma de Madrid, ese es, sin duda, los callos a la madrileña. Este guiso, potente y lleno de carácter, lleva siglos conquistando paladares con su mezcla de casquería, chorizo, morcilla y ese toque picante que lo hace inconfundible. No es apto para los que buscan sabores suaves, pero si te atreves a probarlo, te aseguro que te sorprenderá.
Los callos llevan en la gastronomía madrileña desde tiempos inmemoriales, servidos en tabernas y restaurantes de toda la ciudad como un plato perfecto para los meses fríos. Su éxito no es casualidad: bien cocinados, quedan melosos, llenos de sabor y con una salsa espesa que pide a gritos un buen trozo de pan. ¿Te animas a prepararlos en casa?
Receta de Callos a la Madrileña
Ingredientes
- 1 kg de callos de ternera limpios
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Una punta de jamón serrano
- 2 trozos de panceta
- 2 guindillas
- 3 clavos de olor
- 1/2 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharada de pimentón picante
- 1 cucharadita de cominos molidos
- 2 cebolletas
- 4 dientes de ajo
- 250 ml de tomate frito
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer Callos a la Madrileña
Cómo cocer los callos en la olla express
- De la carnicería ya suelen dar los callos limpios, pero a menudo vienen muy grandes.
- Lo primero que tenemos que hacer lavar y cortar los callos al tamaño que nosotros consideremos, que suele ser el de un bocado, porque no deben estar cortándose con cuchillo y tenedor. Tengamos en cuenta que los callos a la madrileña se suelen tomar en una cazuelita de barro a menudo compartidos como aperitivo.
- Ponemos los callos en la olla express, un poco de sal y cubiertos de agua
- Debemos cocer unos 45 minutos
Cómo cocer los callos en olla tradicional
- Si utilizas una olla normal tardarán unas tres horas y media.
Preparamos el resto de ingredientes
- Una vez cocidos los callos, añadimos el jamón, laurel, la panceta, la morcilla y un chorizo, y cocemos a fuego suave con la olla abierta.
- Mientras, en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y pochamos a fuego suave la cebolla picada y los ajos junto con las cayenas.
- Cuando comiencen a dorarse añadimos un chorizo en rodajas y freímos.
- En ese momento añadimos los cominos y los dos tipos de pimentón, mezclamos y añadimos el tomate frito.
Terminamos la cocción de todos los ingredientes
- Mezclamos todo y vertemos a la olla con los callos.
- Incorporamos las dos morcillas
- Cocinamos todo junto otros 30 minutos a fuego suave.
Cómo acompañar los Callos a la Madrileña
A la hora de servir los callos a la madrileña cortamos la panceta, la morcilla y el chorizo que habíamos puesto entero.
Se suelen servir en cazuelitas de barro, y, lo que es imprescindible es un buen trozo de pan para mojar la salsa que acompaña a los callos ¡os aseguro que lo necesitaréis!
Consejos para hacer Callos típicos de Madrid
¿Qué son los callos?
- Los callos a la madrileña se hacen con callos de ternera o de cerdo, es decir las tripas, pero normalmente te preparan en la carnicería una mezcla que lleva también pata y morro, ya los venden limpios, incluso también se comercializan cocidos por lo que el tiempo de elaboración se acorta bastante.
- Existen también callos de cordero, de buey, o incluso callos de bacalao, pero para nuestra receta utilizaremos callos de ternera.
Cómo limpiar los callos
- En los recetarios antiguos se explica que lo primero que hay que hacer para elaborar unos buenos Callos a la madrileña es limpiar los callos, pero hoy día ya los venden limpios en las carnicerías.
¿Qué tipo de morcilla y chorizo es mejor para los callos a la madrileña?
- Os aconsejamos que para hacer Callos a la madrileña utilicéis morcilla y chorizo tipo asturiana ya que el ahumado que tienen les da un toque especial y delicioso, además no se deshacen en la cocción.
- Podéis añadir los dos chorizos en la cocción, pero a nosotros personalmente nos gusta freír uno con el sofrito.
- Al hacer los callos hay quién añade la morcilla al principio y quien la pone junto al sofrito.
- Los Callos a la madrileña como muchos platos de cuchara están mejor de un día para otro.
- Os aconsejamos que preparéis un kilo de Callos a la madrileña y que una vez cocinados los separéis en porciones y congeléis, así el día que queráis sólo tendréis que descongelarlos.
Unos callos a la madrileña bien hechos son pura gloria. Si nunca los has probado, dale una oportunidad, porque puede que te lleves una sorpresa como me pasó a mí. Y si ya eres fan, cuéntame, ¿eres más de disfrutarlos con cuchara o con tenedor y pan en mano? ¡Que aquí cada uno tiene su estilo!
También te recomendamos que pruebes los callos con garbanzos, en este caso una receta tradicional gallega, que también resulta deliciosa.
Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos de la gastronomía madrileña, junto a las patatas bravas, la oreja a la plancha, las setas a la plancha, los soldaditos de Pavía, o el cocido madrileño, y, en su versión dulce, los churros con chocolate, los barquillos, o las Rosquillas de Alcalá.
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